地灶蒸制。人民网记者 王玉兴摄

酥肉、排骨、条子肉、方块肉，一碗碗装好，整齐地码放在笼屉上，笼屉一层层堆叠扣紧，足有11层之多。

新挖的地灶内，木柴正在熊熊燃烧，笼屉上很快腾起了一股股蒸汽。

2月4日，农历腊月25，河南省中牟县狼城岗镇北韦滩村，厨师张小岭正在自己院子里忙活着。

“今年从腊月初十开始，我就下手蒸扣碗，今天是最后一天了。”张小岭娴熟地从锅里捞起一笊篱油炸好的酥肉。

“今年总共买6头猪，蒸了2000多碗扣碗。”

张小岭有一手好厨艺，煎炸烹炒，样样精通，是村里有名的厨师，尤其是他做的扣碗，更是一绝，让人过口不忘。

炸制酥肉。人民网记者 王玉兴摄

北韦滩村有几千口人，在当地是个大村。村里谁家有个红白喜事，往往都会喊他过来帮忙，一个事下来，也能有个几百上千的收入。

他早年在部队当兵的时候，就是在炊事班。1988年，22岁的他从部队转业，在同是厨师父亲的带领下又重新拿起了刀勺，一干就是30多年。

“咱也不会干别的，把手艺用好，就是想让村里人办事能吃上可口的宴席。”

几年前，目光敏锐的张小岭发现，每逢春节，当地市场上扣碗的需求量很大，自己有现成的手艺，现成的家伙什儿，不干还等啥？

自家院子里摆开阵势，支好案板、架起油锅、开挖地灶、采买食材……再请来三五邻居好友帮忙，张小岭的春节生意拉开了帷幕。

做扣碗是个辛苦活，一碗扣碗的诞生，要经过10来道工序，赶得紧的话，一整天才能做完。

新鲜出炉。人民网记者 王玉兴摄

张小岭做扣碗很讲究。猪肉的选择、切片的厚薄、肉块的大小、油炸的火候、调料的配比、蒸制的时间等，他都有自己独特的标准，多年的匠心坚守，为他赢得了好口碑。

在河南当地，扣碗的内容有很多，鸡肉、鱼肉、豆腐、海带，甚至大米、红枣都可使用。但是，张小岭坚持只用猪肉，做酥肉、排骨、方块肉、条子肉四个品种。四个品种一组，放凉后真空包装，装入礼盒，每盒卖100块钱。

“这几个品种实在，大家买了不亏。挣钱，要挣良心钱。”

他制做的扣碗，大都是靠口头传播的方式销售。这两年，他的妻子在手机上开通了视频号，夫妻俩一个制做，一个推广，配合得很默契。他做的扣碗的线上知名度也逐渐打开了。

两个半小时过去了，“启笼！”张小岭一声吆喝。

笼屉盖揭开，透过层层的蒸汽，一碗碗扣碗泛着诱人的色泽，香气扑鼻而来……

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